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「こういうお店をしたい」という展望があるのであれば、とことんやって欲しい

Q.今のお仕事を始めたきっかけは何ですか?

元は会社員でしたが、静岡市に居る方に「お店をやってみないか」とお誘いを受けて、その先生のお店で修行をしました。
当時電気会社に勤めていた弟も一緒に、昭和44年、私が26歳の時に浅田町に開業しました。

その2年後、二店舗目としてこちらの砂山町の店舗を出したのですが、店舗の間も離れているので、別に経営しようという事になりました。

当時、浜松では牛肉よりも豚肉の方が主に食べられていたんですね。
ですが、そういったことは分からなかったので、まずはどういったお肉が食べられて言うのかという事を調べるところから始めました。

また、当時は無煙ロースターではなく煙は換気扇で外へ出すタイプでした。
そうすると、「どこからこんなに良いにおいがするんだろう?」と噂になるんです。

ある地域の方などは、本当に豚肉しか注文しなかったので「一度食べてごらんなさい」と言ってサービスしたこともあります。
また、牛肉が苦手な人は独特のにおいが苦手な人も多いんですが、ニンニクやたれを使う事でにおいを消すことが出来て、みんなが食べられるようになったんです。

大げさかもしれませんが、牛肉を食べることを当店が広めたと自負しています。
開業から2~3年の頃には、浜松でも焼肉が浸透し始めました。

Q.脱サラをしようと思ったきっかけはあるのですか?

元々食べることが好きだったという事もあります。

会社員として働く中でも、「自分はこれから何をしようか」と考えることもありました。
そんな時に静岡市に居る先生にお誘いを頂いたので、やらせてもらおうと思いました。

Q.特に苦労した点は何ですか?

初めの頃は、肉の銘柄や種類も分からないところからのスタートでした。
もちろん、やって行くうちに「ここの肉がいい」などと分かるようになっていきましたが、大きなお店とは違って大量に仕入れるということが出来なかったので、どのくらい仕入れるかというような加減は難しかったですね。

売るからにはいいものを提供したいので、当時は3~4件のお肉屋さんから仕入れるようにしていました。
今は固定の業者さんから安定して仕入れることが出来るようになっています。

Q.やりがいを感じた時はどんな時ですか?

焼肉が浸透してきて、食道園の名前が浸透してきたと感じられた時です。
開業当初は静岡から来てくださった方も居ました。

当時はもちろんインターネットもありませんでしたので、皆口コミの評判で来てくれていましたね。

Q.長い間、ご商売を続けてこられたポイントは何でしょうか?

やはり味を落とさないことです。業者さんとしっかりコミュニケーションを取って、良い肉を使う事ですね。

Q.経営をしていく上でやってはいけないと思う事は何でしょうか?

食の安全は徹底しています。

当たり前のことですが、手洗いやまな板の使い分けなどを徹底しています。
近年でも、そういったニュースや出来事は多かったですからね。

Q.O-157や、ユッケの問題が起こった時は大変でしたよね?

それまで生で出していたものも、出せなくなってしまいましたよね。
生ものについても神経を使って提供していましたが、保健所や政府の方針もありましたので、いくら自信があっても従うしかありませんでした。

レバーやユッケのあるなしで、売り上げも随分変わりましたね。
中にはメーカーや業者からパックされたものを提供するお店もありますが、そこまでするのもどうかと思いまして、提供は停止しています。

きちんとした業者から仕入れているものですので問題はないと思うのですが、やはりルールには従わないといけないのです。
でも、生ものを出せないというのはショックですね。

Q.今後どのようなお店にしていきたいですか?

お店を宴会が出来るくらいに広げていきたいなとは思います。
昔は行列も出来ていたのですが、今は満席だと他の所に行ってしまいます。

折角来ていただいたのに、帰らせてしまうということは悲しいですよね。
「美味しかった」と言われるのはもちろんですが「楽しかった」と言って頂けるようなお店作りをしたいですね。

Q.これを読んでいる次代の経営者に一言お願いします。

「こういうお店をしたい」という展望があるのであれば、とことんやって欲しいですね。
今は焼肉屋と言っても、以前とはやり方も変わってきています。

お肉の出し方も、部位を選んでもらって出せるようになっています。
これからのお店はそうでないとインパクトがありません。

なので、お店側もいいものを選んで仕入れられる力をつけて商売をした方がいいと思います。

また、今はしっかり修行をした「職人さん」が居ないように感じます。
大きなチェーン店などはマニュアルに沿ってやっています。自分たちはしっかり先生に教えてもらって修行をしました。

簡単な気持ちで始められるのが一番困ります。やるからには徹してやって行かないといけない。
簡単に考えて始めてしまう人が多すぎますね。

焼肉というのは、素材そのものに自信を持って売れるようにしないといけないんです。
誰でも読めば出来るようなマニュアルに頼るのではなく、きちんと修行を積んで自信をもって始めることが大事だと思います。

食道園 砂山
静岡県浜松市中区砂山町327-3
JR東海道新幹線 浜松駅南口から徒歩3分
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