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お客さんが笑顔になってくれることが何よりのやりがいです。

Q.今の仕事を始めたきっかけは何ですか?

ずっと飲食業に携わってきました。
まずは飲食店の接客のアルバイトから始め、そこの出店した居酒屋では厨房に入らせてもらいました。
その後、他の居酒屋や割烹などで料理人としての修行をしてきました。
でも、年も重ねるにつれ、このままでいいのかな?と思うようになってきたんですね。人に雇われて、人の言う通りに動いていていいのかなと。
 
独立したいとは思っていたんですが、他の料理や分野に関しては僕の力では勝ち残っていけないと思っていました。
飲食業には携わっていたいけど何ができるかと思っていた時に、たまたま行った旅行先で、全国から蕎麦を食べに人が集まって来ているのを見ました。
 
蕎麦屋であれば、浜松では店舗も少なく開拓の余地があると思い、蕎麦屋をやろうと決めました。
まずは横浜の一茶庵という教室のプロコースに通い、基礎を身に付けました。その後、浜松市内や藤枝等のお店で修行をさせてもらったんです。

修行後、父に出資してもらい蕎麦屋を始めました。
市内に2店舗出店したのですが、父も出資している立場として、口も手も出してくるんです。
結局雇われているのと同じ状況になってしまい、なかなかやりたい事ができませんでした。その状態にとことん落ち込み、退職することにしました。

しばらくは模索の日々でした。
でも、結局生きる道はここしかない、自分で勝ち上がっていこうと思いました。
前のお店でもお客さんは入っていたし、自分の味に間違いがないという自信もあったので自分1人で出来る範囲で、1から始めようと思ったのが現在のお店です。

Q.一番苦労をした点は何ですか?

何もわからなかったことですね。
自分が上に立って全てを決めていかなければならないわけですが、何をしたらいいのか分からず苦労しました。
 
求人や準備計画、しっかり計画を立てたつもりでもうまくいかず、日程も思い通りに進まないし、人も決まらない状態だったんですがどうにかオープンにこぎつけることが出来ました。

Q.1度は辞められた後、現在のお店を出店されましたが、前とは違った苦労もあったのではないでしょうか?

やはりお金の問題です。
今回は1から全て自分でやらなければならなかったので、創業計画をしっかり立てたり、細かいお金の試算をしっかり出すことが大変でした。
 
1からとなると仕入れ先や道具の決定もしないといけない。前回やっていたお店当時から利用している所もありましたが、年数も経っていると仕入れ先がなくなっていたり、状況も変わっていて思うようにはいきませんでした。
その分は自分の足で探して決めていきました。

Q.どのように乗り越えてきたのですか?

奥さんが色々とフォローしてくれたので、自分は準備に集中できました。
 
今までの人脈から、新しい人を紹介してもらったり情報をもらったりもしましたね。
起業されている先輩方たちにも話を聞いて、アドバイスをもらって動きました。

Q.とことん落ち込んでしまった時、復活できたのはなぜですか?

やはり、自分はここで生きるしかないと思ったからです。
自分は他人に使われるよりも、自分の力を試して、自分の力でお客様が笑顔になるのを見たいと思いました。

Q.築さんと言えば、変わったお野菜を出されていますが、そのきっかけは何ですか?

前のお店の時から、なるべく地元のお野菜を使用したいと思っていましたが、お店の規模が大きすぎて、地元のものを仕入れる事が相当大変だったんです。
なので、現在のお店を始める際も地元の野菜を使おうとは思っていませんでした。

ですが、八百屋さんからではなく、自分で仕入れに行ける事に気づいてたくさんの農家さんへ足を運びました。
農家さんも本当に様々で、見たこともないような野菜がたくさんあったんです。
これは絶対喜んでいただけると思いましたね。
これがきっかけで、少し変わったものや目新しいもの・面白いと思えるものをご提供するようになりました。

浜松は土壌が豊富で、赤土・黒土・砂地等々、こんなに豊富にお野菜がおいしく出来る土壌はないので、本当にもったいないと思いましたね。

今でもコンセプトも少しづつ変えながら、どうやったら楽しんで頂けるかを常に考えています。
基本的な幹というか、芯の部分は変えていないんですが、枝葉は変わっています。
 
お野菜も季節によって変わっているので、お客さんが来るたびに違うものに出会えます。何かしら変化がないと飽きられてしまいますからね。

特に飲食は、大きな変化はなくてもいいと思うんです。気づくか気づかないかのちょっとした変化をつけてあげると、楽しんでもらえると思うんですね。
 
大きな変化をつけすぎると、自分たちもいっぱいいっぱいになってしまうので、幹さえも見失ってしまうと思うんです。

Q.やりがいを感じることは何ですか?

お客さんが笑顔になってくれることです。お客さんが笑って帰ってくれたり、「美味しかった」と言っていただいたり、楽しんで頂いてる反応を見れる事が何よりです。
それがあるからやっていけていると思います。

Q.これを読んでいる次代の経営者に一言お願いします。

大変で毎日悩みますけど面白いですよ。
毎日変化があります。ただただ1日が過ぎるのを待つのではなく、次を考えないといけませんね。
起業して終わりではありません。継続させるのが何より大切だし大変です。

誰かの協力があって自分はやっていけています。
自分の力だけではなくて奥さんや従業員、各業者さんがいて、お客さんが来てくれて。
 
自分でやっているつもりでも、誰かの協力がなければ何もできないですからその感謝は忘れないことですね。

手打そば 築
静岡県浜松市東区和田町153-1
JR 東海道本線 天竜川駅(JR 東海道本線)から590m/徒歩7分
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